La nueva edad dorada del cocido madrileño: el plato tradicional convive con versiones cada vez más sofisticadas

“Es una revolución”, asegura Rogelio Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, cuando se le pregunta por esa línea de cocidos que pone en valor el origen de los ingredientes y va mucho más allá de los dos y tres vuelcos tradicionales.

Ahora mismo, en Madrid, la receta vive una nueva edad dorada, con aproximaciones que están elevando el plato de toda la vida —que, evidentemente, continúa en su formato más tradicional y accesible en los menús del día, las casas de comidas y los restaurantes especializados—. “El cocido es el primer menú degustación de la historia”, defiende Enríquez.

La demanda, además, atraviesa un buen momento. “La gente cada vez cocina menos en casa. Entonces, ir a comer un cocido es ya un hito en sí mismo”.

Como cocidos inquietos, hoy ya desaparecidos, Enríquez indica el de Iván Sáez en Desencaja, hoy en el Club de Campo, “muy historiado, con las carnes muy trabajadas”; o el que hacían Manuel Domínguez y Mary Morales en Lúa , “un cocido gallego con un punto de sofisticación y ceremonia”.

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Referencias

• Original
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