Fran Rosat, chef: “Revolver el arroz arruina todas las paellas porque soltás el almidón y te queda como un risotto”

En una entrevista con Foodit , el chef Fran Rosat , nacido en Mar del Plata y al frente de Mare by Fran en Puerto Madero, Ciudad de Buenos Aires, sostuvo que una buena paella depende menos de ingredientes extravagantes que del control del sofrito, el caldo, el arroz y el fuego.

Su advertencia principal es sencilla: una vez distribuido el grano, no hay que revolverlo. ¿Por qué revolver cambia la textura del arroz? “La gente no puede resistirse a revolver” , dijo Rosat.

El movimiento libera almidón y modifica la textura. En lugar de granos firmes que absorben el caldo sin volverse cremosos, el resultado se acerca a un risotto.

Además, la cuchara dificulta la formación pareja del socarrat. El chef explicó que al revolver se pierde el socarrat, se libera el almidón y el resultado se acerca a un risotto.

La comparación no implica que el risotto esté mal cocido, sino que responde a otra técnica. En ese plato italiano, remover ayuda a construir cremosidad; en la paella se busca una estructura diferente.

Las tres bases de una buena paella Para Rosat, las tres bases son el sofrito, el caldo y el punto del arroz. Si esas etapas funcionan, está resuelto el 80 por ciento del trabajo.

El sofrit

Referencias

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  Fran Rosat, chef: “Revolver el arroz arruina todas las paellas porque soltás el almidón y te queda como un risotto”