El manjar francés que sigue fascinando a los chefs pese a la polémica

Es intenso pero delicado, untuoso, ligeramente dulce y con un fondo que recuerda a la manteca y a las nueces. En la boca es sedoso, se deshace enseguida y deja un sabor largo y elegante.

Más que masticarlo, invita a dejarlo fundirse lentamente. Aunque hoy está estrechamente asociado a la gastronomía francesa, el foie gras (en francés, “hígado graso”) tiene una historia mucho más antigua.

Los egipcios ya criaban y engordaban gansos hace más de 4500 años, después de observar que estas aves acumulaban naturalmente grasa antes de las migraciones.

La práctica pasó luego al mundo grecorromano: los griegos desarrollaron métodos de crianza y los romanos llevaron el engorde un paso más allá. En sus mesas, el iecur ficatum (hígado de ganso alimentado con higos) era considerado un manjar.

Pero detrás de este bocado exquisito, elaborado a partir del hígado graso de pato o ganso, existe una práctica que genera controversia e incluso prohibiciones.

En la Argentina, la alimentación forzada de aves está prohibida desde 2003 por una resolución del SENASA, que impide este método cualquiera sea el destino posterior de los animales, sus productos u órganos. Tradicionalmente, el foie gras se produce me

Referencias

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  El manjar francés que sigue fascinando a los chefs pese a la polémica