El corte secreto que un carnicero convirtió en estrella de su restaurante de Palermo

En quechua, kanka significa carne asada o asado. Es un vocablo que también se usa para referirse a alimentos cocidos al fuego y que, en algunos países de la región andina, da nombre a platos ancestrales elaborados con carne .

Ubicado muy cerca del Mercado de las Pulgas, en Palermo, y a pocos metros del límite con Colegiales, el restaurante Kanka se inspira en ese universo.

Lo llevan adelante Hernán Méndez, cocinero y responsable de la carnicería PIAF , y la chef tucumana Mariana Hernández .

La carta funciona, de algún modo, como un puente entre esos dos mundos: el de la carne y el de los platos inspirados en el norte argentino, como la empanada tucumana de matambre y el sándwich de milanesa , uno de los grandes íconos gastronómicos de Tucumán.

En cuanto a los cortes, Hernán busca poner en valor algunos poco habituales en carnicerías y restaurantes. Su trabajo de difusión comenzó hace algunos años, en la carnicería, entre clientes curiosos y dispuestos a descubrir otros cortes.

Después siguió con sus clases de desposte, el proceso de separar y clasificar los músculos, huesos y tejidos de una media res para transformarlos en cortes comerciales . El restaurante apareció luego como una

Referencias

• Original
  El corte secreto que un carnicero convirtió en estrella de su restaurante de Palermo